گز اصفهان
يكي از معروفترين سوغات اصفهان گز ميباشد مواد اوليه اين شيريني مطبوع و مشهور كه گزانگبين باشد، در اطراف اين شهر به عمل ميآيد.
گز انگبين ريشة گياهي به نام بته يا درخت گز است. ارتفاع اين درخت كوهستاني حداكثر به دو متر ميرسد و بيشتر در مناطق خوش آب و هواي بختياري و خوانسار در دامنه كوهها به عمل ميآيد.
در اواخر تابستان محصول اين درخت آماده برداشت ميشود و دانههاي برّاق و زرد رنگي مثل دانة ارزن از ساقههاي اين درخت بيرون ميزند. در اين هنگام صاحبان درختان گز بايد محصول را، قبل از اينكه ريزش بارانهاي پاييزي شروع شود، برداشت كنند.
جهت برداشت محصول، پوست دباغي شدة گوسفند را – كه تميز و سفيد ميباشد و به آن دباله ميگويند – زير درختچه پهن ميكنند سپس با چوب سر كجي كه به همين منظور تهيه شده و آن را دگنك مينامند، به تنة درخت ضربه ميزنند تا دانههاي ارزن مانند، از بدنة درخت جدا شده و داخل دباله بريزد. اين گزها ناخالص و با برگ و مواد ديگر مخلوط است كه براي تميزكردن آن از غربال آهني كه به همين منظور ساخته شده استفاده ميشود و آن مواد ناخالص را غربال ميكنند تا دانههاي گز از سوراخهاي غربال عبور كرده و مواد اضافي در غربال باقي بماند. چنانچه قبل از برداشت محصول بارندگي بشود، از مرغوبيت گز خواهد كاست و اگر تعداد بارش بارانها زياد باشد در آن سال، محصول قابل استفاده نميباشد.
براي تهية گز مرغوب نيمي از مواد مصرفي، دانههاي گز گياهي و نيمي ديگر شكر و مغز پسته و يا بادام و مواد ديگر استفاده ميشود. گاهي هم بنا به سفارش متنفذين مادهاي به نام شير خشت به گز اضافه مي:ردند و حتي به جاي آب خالص در آن آب هندوانه ميرخيتند. اين نوع گز سفارشي و مخصوص بوده كه براي پادشاهان و رؤساي ممالك ديگر به عنوان سوغات فرستاده ميشده و در بازار يافت نميشد. اما گز بسيار مرغوب به علت كمبود و گراني مادة اوليه، كمتر تهيه مي شود. اين روزها گزفروشيها براي پايين نگه داشتن قيمت، از ماده ديگري به نام بادكا كه از سيب زميني تهيه ميشود، به جاي گز گياهي استفاده ميكنند. اما اين گز به هيچ وجه طعم و لطافت گز اصلي را ندارد. نوع ديگر گز كه در جعبههاي كوچك فلزي به فروش ميرسد، گز انگشت پيچ است كه در آن از مغز پسته و بادام استفاده نميكنند تا سالخوردگان به راحتي آن را تناول نمايند.
پولکی اصفهان
پولَکی یکی از سوغاتیها و شیرینیهای معروف اصفهانی است. برای تهیه این شیرینی مقداری شکر را با نصف مقدار شکر آب و اندکی سرکه سفید مخلوط کرده و به مدت ۴۵ دقیقه روی اجاق میگذارند تا طلائی رنگ شود و بعد با قاشق آنها را روی سینی میریزند و صبر میکنند تا سفت شود.از افزودنیهای دیگری مثل زعفران، لیموی عمانی خرد شده، پسته، کنجد، پودر نارگیل و... هم در مایع آن می توان استفاده کرد. البته این یکی از روشهای خانگی تولید پولکی است.روشهای تولید صنعتی و کارگاهی آن متفاوت است.
